- マエズネ
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前脚のふくらはぎの部分の肉。後脚ふくらはぎの部分の肉は「トモズネ」と呼ぶ。
どちらも筋が多く、肉質は硬いがゼラチン質を多く含む部位のため、長時間煮込むと崩れるほど柔らかくなる。 - マトン
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生後1年以上たったの成長した羊肉を指す(1年未満のものは「ラム」という)。
多少臭みがあり、肉色は濃く、肉質はやや硬い。 - マメ
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牛・豚の部位呼称で、腎臓のことをいう。
豚の腎臓がそら豆に似ている形状からこの名前が付けられている。
牛の腎臓はぶどうの房状をしている。 - マル
- マルシン
- マルチョウ
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小腸を切り開かずに裏返し、輪切りにしたもの。
- ミスジ
- ミディアム
- ミノ
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牛内臓の部位呼称で、牛の第一胃のことをいい、「ガツ」とも呼ばれる。
開いた様子が蓑に似ている形状から名前が付けられている。
色は乳白色で、4つある胃の中で一番大きく肉厚で、弾力性のある歯ごたえが特徴。
- ミミ
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豚内臓の部位呼称で、豚の耳のことをいう。
皮と軟骨が殆どで、肉の部分はあまり無いため、コリコリとした歯ざわりがある。
- 無角和種 (ムカクワシュ)
- ムネ肉
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食鶏小売規格で定めた部位の一つ。 淡泊であっさりしているので、どんな味にもなじみやすい部位。
- モモ
- モモ肉
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食鶏小売規格で定めた部位の一つ。鶏の脚上部の腰に連なる部分の肉。
脂肪が適度にあり、味にコクがあるため、広い範囲の料理に利用できる部位。 - モツ
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豚や牛などの畜産副生物のことで、臓物からきた呼び名。
舌・食道・気管・心臓・肝臓・胃・肺臓・子宮・大腸・小腸などがある。
一般に小腸と大腸がモツとして市販されている。 - モルタデッラ